《SENSATIONS》大师配方翻译|蓝莓桑葚挞上

发表于 讨论求助 2022-01-15 08:00:33

塔派系列—蓝莓桑葚挞|上

?总量:直径18cm挞1个

?主厨奶油

牛奶 500g

低筋面粉 23g

玉米淀粉23g

砂糖 40g

蛋黄 4个(80g)

香草荚 半个

1️⃣牛奶倒入煮锅里,香草荚刮下香草籽,连皮一起加入,煮沸离火,保鲜膜密封,静止15分钟。

2️⃣蛋黄和砂糖倒入盆中,搅打到稍稍发白。,当砂糖全部融化,加入面粉,玉米淀粉,搅拌均匀。

3️⃣取出热牛奶中的香草荚皮,倒一半在面糊里,搅拌均匀,一起倒回煮锅中,跟剩下的牛奶混合。

4️⃣所有材料重新煮沸,同时一直快速搅拌,避免粘锅,持续两分钟左右,面糊变浓稠后,离火。

5️⃣倒入平盘,铺平,以便迅速散热,再用保鲜膜接触覆盖密封好。

6️⃣放入冰箱冷藏1小时,使用时用厨师机中速搅拌均匀。

?烘焙杏仁黄油

去皮整杏仁 80g

软化黄油 80g

主厨奶油 70g

(配方详见上方)

糖粉 80g

朗姆酒 20g

1️⃣将杏仁铺在烤盘上,盖上一张烤纸。140度,烘烤30-40分钟,确保里外烤透。

2️⃣当把杏仁掰成两半,内芯呈现金黄色,就是已经达到需要的烘焙程度。

3️⃣静置到室温,用研磨机打成杏仁粉。

4️⃣把杏仁粉和软化黄油搅拌均匀。

5️⃣加入主厨奶油、糖粉和朗姆酒,搅拌均匀至顺滑。

?泡芙奶油

主厨奶油 70g

(配方详见上方)

吉利丁片 2g

鲜奶油 120g

糖粉 10g

马斯卡彭奶酪 25g

1️⃣吉利丁片泡在冷水中备用。

2️⃣在微波炉里加热主厨奶油和泡软的吉利丁片,几秒钟后取出,搅拌均匀。

3️⃣厨师机里,加入淡奶油、马斯卡彭奶酪和糖粉,当奶油足够打发,也就是说,当它呈现出柔软但足够坚挺的状态。

4️⃣把打好的奶油缓慢加入主厨奶油中,缓和中速搅打。

?大黄果酱

新鲜大黄 500g

(或冷冻大黄)

砂糖 180g

水 40g

(如果用的冷冻大黄,水 60g)

盐 1g

吉利丁片 5g

(提前用冰水浸泡10分钟)

1️⃣大黄摘洗干净,切成大段。

2️⃣取一煮锅,中火,加入大黄段,水,砂糖,盐,煮制约20分钟。要时常搅拌,直到得到果肉变软,还有水分。

3️⃣然后继续煮制约30分钟,收汁,得到比较浓稠的大黄果酱,几乎没有水。

4️⃣果泥的质感应该是质地柔软的,但也要足够紧密,可以抱团。

5️⃣加入事先浸泡过的吉利丁片,搅匀。保鲜膜密封,冷藏保存。

接下期⏩

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