《SENSATIONS》大师配方翻译|蓝莓桑葚挞下

发表于 讨论求助 2022-01-17 08:00:24

【塔派系列】—蓝莓桑葚挞|下

⏩接上期

?脆甜挞皮

低筋面粉 92g

软化黄油 56g

全蛋 20g

蛋黄 8g

糖粉 36g

杏仁粉 16g

盐 1g

柠檬皮碎1/4个

香草荚 1/4个

1️⃣料理盆加入黄油,糖粉打发到奶油状。

2️⃣加入柠檬皮碎和杏仁粉搅匀。

3️⃣加入全蛋和蛋黄,香草荚刮下香草籽,分次加入面粉和盐,搅拌到看不见粉类即可。

4️⃣面团再用手掌揉两到三次。

5️⃣保鲜膜密封,冷藏静置3到4小时。

6️⃣面团擀成5mm左右厚度的面皮,准备直径18cm的挞模,涂上黄油,镶入面皮,切掉多余部分。

7️⃣用叉子在面皮上戳满小洞,或者上面铺上烤纸,放上豆类或大米压住。

8️⃣150度烤30分钟。

?蓝莓汁

蓝莓果茸 115g

砂糖 25g

1️⃣蓝莓果酱和砂糖混合均匀,微波炉高火加热1分钟。

2️⃣过滤后备用。

?浸渍莓果

鲜蓝莓 350g

鲜桑椹 12个

柠檬汁 35g

蓝莓汁 85g

黑加仑酒 140g

芡汁(3g水+4g玉米淀粉)

1️⃣取一煮锅,加入蓝莓汁,黑加仑酒,柠檬汁,煮沸后持续2分钟,注意搅拌。

2️⃣加入芡汁,使液体浓稠,倒入鲜蓝莓中,裹住每颗蓝莓。冷藏备用。

3️⃣用前加入桑椹,混合均匀。

?组合

烘焙杏仁黄油 90g

主厨奶油 100g

大黄果酱 100g

糖渍生姜 10g

鲜桑椹 5个

糖粉 适量

葛缕子(一种香料) 适量

椰蓉(混合少量海盐) 15g

开心果碎 适量

全蛋液 10g

1️⃣烘焙杏仁黄油和蛋液混合,填入烤好的挞壳,厚度5mm,距离边缘1cm空出。

2️⃣140度烤10分钟,晾凉备用。

3️⃣有杏仁黄油的挞壳晾凉后,先填入主厨奶油,上面中间部分放上大黄果酱,距离边缘1cm空出。

4️⃣加上切好的糖渍生姜碎,挞边筛糖粉,挞周围码上12个桑椹,内侧码上蓝莓覆盖挞顶部,使上部呈现弧形。

5️⃣5个新鲜桑椹少筛一点糖粉,放在挞顶部,在中间撒点葛缕子,开心果碎和一点海盐。

6️⃣椰蓉撒在周围的桑椹上。

??‍?作者补充:

1️⃣这是发布笔记以来最大的一个配方,翻译到崩溃。

2️⃣这个配方适合开店应用,店里会根据产品,准备多种半成品,很多都是交叉使用,所以一个甜品会用到很多配方,都是直接取用,家庭制作这个配方确实麻烦,也控制不好量,各位可以根据自己的喜好,适当缩减内容。

3️⃣每个单独的配方都比实际需要的量大,因为量太小不好操作。

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