【塔派系列】—蓝莓桑葚挞|下
⏩接上期
?脆甜挞皮
低筋面粉 92g
软化黄油 56g
全蛋 20g
蛋黄 8g
糖粉 36g
杏仁粉 16g
盐 1g
柠檬皮碎1/4个
香草荚 1/4个
1️⃣料理盆加入黄油,糖粉打发到奶油状。
2️⃣加入柠檬皮碎和杏仁粉搅匀。
3️⃣加入全蛋和蛋黄,香草荚刮下香草籽,分次加入面粉和盐,搅拌到看不见粉类即可。
4️⃣面团再用手掌揉两到三次。
5️⃣保鲜膜密封,冷藏静置3到4小时。
6️⃣面团擀成5mm左右厚度的面皮,准备直径18cm的挞模,涂上黄油,镶入面皮,切掉多余部分。
7️⃣用叉子在面皮上戳满小洞,或者上面铺上烤纸,放上豆类或大米压住。
8️⃣150度烤30分钟。
?蓝莓汁
蓝莓果茸 115g
砂糖 25g
1️⃣蓝莓果酱和砂糖混合均匀,微波炉高火加热1分钟。
2️⃣过滤后备用。
?浸渍莓果
鲜蓝莓 350g
鲜桑椹 12个
柠檬汁 35g
蓝莓汁 85g
黑加仑酒 140g
芡汁(3g水+4g玉米淀粉)
1️⃣取一煮锅,加入蓝莓汁,黑加仑酒,柠檬汁,煮沸后持续2分钟,注意搅拌。
2️⃣加入芡汁,使液体浓稠,倒入鲜蓝莓中,裹住每颗蓝莓。冷藏备用。
3️⃣用前加入桑椹,混合均匀。
?组合
烘焙杏仁黄油 90g
主厨奶油 100g
大黄果酱 100g
糖渍生姜 10g
鲜桑椹 5个
糖粉 适量
葛缕子(一种香料) 适量
椰蓉(混合少量海盐) 15g
开心果碎 适量
全蛋液 10g
1️⃣烘焙杏仁黄油和蛋液混合,填入烤好的挞壳,厚度5mm,距离边缘1cm空出。
2️⃣140度烤10分钟,晾凉备用。
3️⃣有杏仁黄油的挞壳晾凉后,先填入主厨奶油,上面中间部分放上大黄果酱,距离边缘1cm空出。
4️⃣加上切好的糖渍生姜碎,挞边筛糖粉,挞周围码上12个桑椹,内侧码上蓝莓覆盖挞顶部,使上部呈现弧形。
5️⃣5个新鲜桑椹少筛一点糖粉,放在挞顶部,在中间撒点葛缕子,开心果碎和一点海盐。
6️⃣椰蓉撒在周围的桑椹上。
???作者补充:
1️⃣这是发布笔记以来最大的一个配方,翻译到崩溃。
2️⃣这个配方适合开店应用,店里会根据产品,准备多种半成品,很多都是交叉使用,所以一个甜品会用到很多配方,都是直接取用,家庭制作这个配方确实麻烦,也控制不好量,各位可以根据自己的喜好,适当缩减内容。
3️⃣每个单独的配方都比实际需要的量大,因为量太小不好操作。